チョウザメ料理

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チョウザメ料理-フレッシュキャビアは濃厚な味わいが楽しめます。

希少なチョウザメの肉は淡水魚なのに、あっさり淡白な味わいです。生で食べるとフグに似た食感があることから、お刺身やお鮨でお召し上がりいただけます。また塩漬けにした卵のキャビアは広く知られた高級食材です。
小代産のキャビアは、新鮮さが売りの「フレッシュキャビア」で、濃厚な味わいが楽しめます。

お品書き

・しゃぶしゃぶ   ・たたき
・お寿司      ・ムニエル
・カルパッチョ   ・だし茶漬け
・フレッシュキャビア・季節の前菜
・刺身       ・デザート
・天ぷら      
お料理 9,180円(税込)1枚4人前/お一人様

●期間限定フレッシュキャビア入り 10,800円(税込)
●フレッシュキャビア:期間限定!11月~12月中旬迄
※仕込みがございますので、お越しになる1週間前に必ずお電話でお問い合わせください。

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チョウザメ養殖の歴史

始まりは二人。

 矢田川の源流に近い当地では、昭和55年頃から淡水魚.スッポンの養殖をしており、既にスッポン料理は町の特産になっていた。
 他の淡水魚でも何かできないかと模索したのが、スッポン料理も扱う料理人の増田と辺見だ。海外に目を向けたところ、チョウザメ養殖の本場が中国・北京郊外にある事を知りさっそく飛んだ。専門家とも話すうち大いに刺激を受け小代でもいける。そう予感し、胸は膨らんだ。
 なにもかも初めてなので準備にも環境整備にも時間がかかったが、ようやく平成7年からチョウザメの中でも最高級の品種を稚魚から育てはじめた。
 この時かかわっていたのは、2人だけだった。

香美町・小代は、兵庫県の最高峰、氷ノ山の北にある。町を貫く矢田川の上流部に広がる緑と清流の里で、但馬牛の原産地、松葉ガニの町としても知られている。

先入観との戦い。

 平成17年には、世界三大珍味の「フレッシュキャビア」を商品化。地元の料理旅館、デパート等での販売も広がっていった。塩分控えめでキャビア本来の味が楽しめると、上々の滑り出し。
 だが、卵のキャビアだけ取った後、その生命を終えさせるのはかわいそうでもったいない。と感じるようになっていった。〝チョウザメは、サメだから恐い〞といった先入観を持つ人が多い中、ずっと利用の範囲は広がらなかった。
 しかし、転機がやってきた。科学的な裏付けを求め、東京海洋大学に成分分析を依頼したところ、大豆と比較しても栄養価はひけをとらない。驚いたのは大豆にはない天然タウリン、カルノシンがチョウザメには豊富にあったのだ。栄養価が高く、身体にも良い事がはっきりとした。
 魚肉はもちろん皮、内蔵、骨に至るまで捨てるところはないほど利用価値がある。ムダなく使える魚醤にしてみたらどうだろう。調味料なら、キャビアよりぐっと身近だ。

チョウザメは海にも川にも生息する淡水魚でサメとは種類が全く違うが、姿がサメに似ているのと、大きな固い背中の骨がチョウチョに似ていたため和名が「チョウザメ」となったといわれる。兵庫県下では唯一のチョウザメ養殖場・香美町の「香美町小代内水面組合」で養殖されている。
生後約3年で食用に、約8 年でキャビアが取れる。その後、利用されていない部分が魚醤となる。

新しい価値。

 確信を得て、平成18年から具体的な方法を模索していった。
 まず、試作ができるたびにそれを料理店、食品加工所等に持って行き意見や感想を聞いてまわった。 次々に工夫と改良を重ね一区切りついた段階で、力試しに平成23年には東京の見本市に出展した。全国レベルの中でもその反応は良く、ますます手応えを感じた。
 大きく歩を進められたのは、天然醤油メーカーとの縁ができたことだ。2年にわたる共同の試行錯誤の日々から、世界初のチョウザメ魚醤が完成した。
 現在では多くの人に支えられているが、始まりは思いつきのようだった。その後ずっと継続できたのは、強い意志とチョウザメに魅せられた日の心をずっと忘れなかったからだ。

チョウザメといえば、卵のキャビアが珍味として有名だ。
チョウザメの歴史は古く、その魚肉はヨーロッパでは「ロイヤルフィッシュ」、中国でも「エンペラーフィッシュ」と呼ばれ、国王に献上されるほどの高級食材だ。栄養に富み、古代魚の持つ生命遺伝子の可能性が昔から注目されていた。

チョウザメ魚醤「蝶のしずく」ができるまで

主役にも、脇役にも、旨み広がる。

「魚醤」といえば、独特の臭みや、個性が特徴と思われがちですが小代チョウザメ魚醤「蝶のしずく」は、麹と塩だけで自然発酵・熟成させています。上品な旨みと高機能な栄養分に富んでおり、臭みは全くなく、際立ったくせもありません。寿司店、和食店など料理のプロの方々にもお墨付きをいただいております。隠し味としてはもちろん、そのままつけ醤油でも大変おいしい味わいです。様々な料理との相性の良さから「魚醤」というカテゴリーから外れた独自の用途に広げていただきける調味料だと思っております。

チョウザメ魚肉

プロフェッショナルの厨房から選ばれる。チョウザメ魚醤『蝶のしずく』

“小代チョウザメ”栄養分析表

分析:平成24 年10 月 東京海洋大学食品生産科学科 大迫チーム

  ちょうざめ魚醤 丸大豆醤油(市販品)
塩 分(%) 20.2 18.9
全糖量(mg/100ml) 691.4 4840.0
甘味合計 1417.3 943.4
苦味合計 2455.5 2229.8
甘 味(%) 29.7 20.3
苦 味(%) 51.5 48.0
タウリン(mg/100ml) 21 0
カルノシン(mg/100ml) 19 0

・カルノシン:肝臓、眼球の代謝を良くする効果

・タウリン:運動能力向上効果、生活習慣病の予防効果、疲労回復効果、アンチエイジング効果

ちょうざめの魚肉には、上記の成分の他、動脈硬化の予防によいとされているリノール酸・EPAなどの高度不飽和脂肪酸が他の白身魚より多く含まれています。また、脊椎骨には関節痛に効果が期待できるコンドロイチンが豊富なこともわかっています。

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